Zázvor - trochu odborně

Proč je zázvor pokaždé trochu jiný

V minulém článku jsme psali o tom, jak k zázvoru přistupujeme my - co používáme a proč. Lehce jsme tam nakousli, že zázvor není jednotná surovina. Dnes se na to podíváme trochu hlouběji.

Stáří sklizně je první a možná nejzásadnější proměnná. Mladý zázvor sklizený brzy má více vody, mírnější chuť a méně škrobu. Zralý zázvor sklizený pozdě je sušší, pikantnější a má více vláken. Pro výrobce to znamená, že stejný recept může dát v lednu a v červenci úplně jiný výsledek - a pokud to nevíte, hledáte chybu tam, kde žádná není.

Druhý faktor je původ konkrétní sklizně. I když máte stejného dodavatele a objednáváte stejnou odrůdu, on nakupuje od různých farem podle toho, co je v daném období dostupné. Každá farma má jiné půdní složení, jiné zavlažování, jiné mikroklima. Suché léto v Brazílii udělá ze zázvoru úplně jinou surovinu než léto deštivé. My tohle při každé nové dodávce fyzicky poznáme - jiná barva, jiná vůně při lisování, jiné chování šťávy.

Třetí věc je skladování a transport. Zázvor který leží měsíce ve skladu před zpracováním postupně ztrácí vodu, koncentrují se silice a mění se struktura škrobů. To ovlivní výtěžnost šťávy, chuťový profil i chování při tepelném zpracování. Čerstvě dovezená šarže a šarže která čekala tři měsíce jsou v lisovně dvě různé suroviny.

A nakonec jsou tu přirozené cykly rostliny samotné. Gingerol a shogaol - dvě hlavní aromatické a pikantní sloučeniny zázvoru - se mění podle toho, v jaké fázi vegetačního cyklu byl kořen sklizen. Čerstvě sklizený zázvor má více gingerolu, který je zodpovědný za svěží, ostrý charakter a většinu zdravotních účinků. Starší nebo sušený zázvor má více shogaolu, který působí hřejivěji a pálivěji. Pokud vám záleží na tom, co je v lahvi, záleží vám i na tom, kdy byl zázvor sklizen.

Geografické rozdíly jsou pak takovou třešničkou na dortu. Brazilský zázvor bývá popisován jako šťavnatější a s mírnější pálivostí, vhodný pro lisování. V praxi jsme ale zjistili, že tohle není pravidlo - konkrétní šarže brazilského zázvoru může být sušší a pro stroje náročnější než čínský. Teorie je jedna věc, lisovna druhá. Čínský zázvor je obecně aromatičtější, s výraznější zemitou složkou a silnějším aroma, a to je přesně to co hledáme jako základ pro naše produkty.

Peruánský zázvor má pověst vysoké koncentrace gingerolů a aromatické komplexnosti, ale v komerčním zpracování je méně běžný - je menší, sušší a pro průmyslové lisování méně vhodný. Indický zázvor, zejména odrůdy Malabar a Cochin, se hodně používá v sušené a mleté formě pro potravinářský průmysl. A jamajský zázvor má mezi gurmety kultovní status pro svoji jemnost a citrusové tóny - je to ale prémiová a dražší surovina spíše pro speciální použití.

Proč to všechno píšeme? Protože řemeslo není jen recept. Je to schopnost číst surovinu, přizpůsobovat se jí a zachovat výsledek i tehdy, když vstupní materiál není přesně stejný jako minule. A to je přesně to, co v dílně děláme každý den.